重庆火锅老油是重庆火锅的重要组成部分，是在火锅文化不断发展过程中，不断积累经验而发展出来的。 认为重庆火锅老油就是“口水油”、“潲水油”，甚至“地沟油”的认识，是不正确的。老油的制作有如下流程：

第一步：烫火锅用的锅底老油，需要加入牛油/辣椒/花椒/及其它佐料,然后经过长时间的高温熬煮而成。

第二步：在顾客用餐过程中，这些老油会进一步升华,会进一步吸收菜品、调料中的鲜香味，使得老油吃起来的口感进一步的提 升。在重庆吃过火锅的朋友，就应该有感触，在开始吃火锅的时候不觉得有多辣,但吃到后感觉越来越辣了，原因就在于， 在不断的熬煮过程中，老油里面的辣椒成份散布的更充分，与菜品接触的更加紧密，相互交融的结果。

第三步：顾客吃完后，后续会将锅底中的剩余食物使用漏勺进行过滤，保存于专用渣桶中，当垃圾处理掉。 之后将老油锅底进行静置、沉淀，一段时间后，再将上半部分的老油倒入专用储油桶中，底部的食物残渣当垃圾倒掉。

第四步：将储油桶中的油，加入适量的水，用大火烧30分鈡以上，进行消毒、沉淀、过滤。

第五步：将上述沉淀数小时的油再次烧开，稍加冷却后，用小火加入葱姜蒜及其它香料，经15分钟以上的熬制，捞出香料残渣，备用。

10多年前,重庆卫生局、西南医院等单位，曾经联合在一起对重庆火锅的老油做过一次实验，实验结果表明“重庆火锅老油对人体无害”。