重庆火锅出现于清末民初，当时长江和嘉陵江上的船工、纤夫，为抵御冬日凛冽的江风、露寒霜重，在一锅咸水里扔进一把辣椒、花椒熬成汤料， 将屠宰房的牛羊下水放在汤料中自烫自吃。这种原始的火锅逐渐被沿江一带的人们接受。 民国初年时期的江北（另一说是南纪门）出现了一种专卖牛杂碎的担头小贩，担子一头挑着泥敷的小火炉，上架铁锅或洋盆（铝制面盆）， 锅（盆）中放置有若干小格的金属或木制的框格，里面装满了又麻又辣的汤料；担子的另一头装着牛心、舌、肚、肝等。 这些牛杂均是洗净略煮后切成小块的半成品，放在锅中小格中边煮边吃，这种价格低廉的锅子菜，热络鲜烫，麻辣刺激，很受行船走水、 肩挑背磨下力挑夫的欢迎，并逐渐从河坎码头波及到巴渝城区街头巷尾。 1931年，重庆城区首次出现了一家取名为“马记老正兴”的专业火锅店，并将盛火锅汤料的铁锅换成了赤铜小锅，每桌配备凳子，食客坐着食用非常方便，“马记老正兴”也是重庆最早的火锅品牌。 经过将近一个世纪的演绎发展，重庆火锅步入了大雅之堂，遍布重庆城乡的火锅店成了山城重庆的一道独特的风景线。

重庆火锅的汤料是用带辣味的辣椒、郫县豆瓣；带麻味的花椒，以及辛辣味老姜、蒜等调制熬煮而成。 在调制火锅汤料时加入适量的冰糖、醪糟（酒酿）、黄酒、陈年豆鼓等，所以一锅好的汤料能给人品尝后滋生辣而不燥、麻而不列，进口浓味、回味柔和的感觉。 火锅的原料除牛毛肚、牛脊髓、牛肝片外，如今还增添了生鱼片、鲫鱼、鸭肝、鸭胗、鸭肠、生鸡片、蟮鱼、血旺片等。 素菜由原来单一的葱蒜，扩大到白菜、菠菜、豌豆尖、大葱、莴笋、韮黄、粉丝、土豆、藕片等。动物、禽类、海鲜、山珍、野味等原料都被重庆火锅包容。 用料广泛、取材丰富，给重庆火锅提供了广阔的发展空间，也体现出重庆火锅兼收并蓄的文化特色，反映了重庆文化的熔炉特征。