重庆火锅又叫重庆老火锅，当中的“老”字就跟所使用的油有很大的关系，并且重庆火锅使用老油也是一个特色，是自重庆火锅发明创造以来就一直继承下来的。作为传统火锅 传承下来的技术，经受了历史的检验，获得了重庆人民的喜爱，重庆火锅也一直保留着这个特点。

随着人们生活水平的提升，大众对健康饮食也越来越得到重视，所以重庆火锅使用老油受到了一定的质疑。近年来，部分商家不按照老油的正常提炼流程进行操作，省掉其中 一些步骤，使得人们对‘老油’产生了不同的质疑声。比如少部分商家将顾客吃完之后的油，不加任何处置，直接端上桌给另外的顾客使用。这就好比将使用过后的碗筷不加清洗，就直接 拿给其它顾客使用无异。这种想着就很恶心的行为确实很不卫生，也给重庆火锅行业带来了极大的负面影响。正常的流程，顾客使用后的油需要经过一段时间的静置，使里面的碎粒食物、 火锅底料沉淀，之后将上半部分的油加入适量的水后，进行高温消毒，之后将其冷却、静置、过滤等一系列工序后才能使用。这样处理后的油，就称为“老油”，对人体没有危害。
《重庆火锅老油的制作过程》

作为重庆本地人，对“老油”火锅是非常了解的，也是很有群众基础的，也知道只有‘老油’火锅才好吃。是因为‘老油’生成前，经过了较长时间的熬煮，吸收了食物香气，形成了独特的、更有口感的 口味。这个类似于在家里吃面条时，倒入了上一顿剩菜中的油之后，会比直接添加新油更有口感，更好吃，原理基本相同。所以，重庆火锅之所以能够发展到目前这种规模，跟 技术的传承是分不开的。如果全部换成新油，一来会大幅度增加消费者的就餐费用，二来会使口感、口味出现很大的偏差，会使一部分消费者不得不放弃对重庆火锅的热爱与支持。